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Les coques Macarons ont été réalisées au Companion Moulinex
http://www.les-gourmandises-de-stephane.fr/2014/08/macarons-facon-tarte-aux-citrons-meringuees.html
215g de sucre glace
165g de poudre d’amandes
130g de blancs d’œufs
90g de sucre
colorant Rose en gel
Pour les macarons je vous conseille d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis pour cela il vous suffit de séparer les blancs des jaunes 3 jours à l’avance et de les placer au réfrigérateur et de les ramener à température ambiante le jour de la confection des macarons. Pour cette recette j’ai utilisé des Blancs d’œuf pasteurisés.
Dans le bol du companion équipé de la lame ultrablade, mettre la poudre d’amande et le sucre glace, mixer 1min30 / vit 12, puis réserver la préparation.
Lavez et séchez le bol, mettre les blancs d’œufs et insérer le fouet, fouetter vit 7 / 6min sans le bouchon, au bout de 2 minutes verser le sucre et ensuite le colorant rose.
Dans un saladier mettre la meringue en 3 fois dans le mélange de poudre et macaronner, jusqu’à obtenir une préparation faisant un ruban.
Mettre en poche avec douille lisse et dresser sur une feuille silicone ou sulfurisée.
Tapez les macarons 3 fois et laisser crouter entre 30min et 1h00 en fonction de l’humidité.
Cuire dans un four préchauffé à 160° pendant 15min, puis laissez refroidir complètement.
Sur le temps de cuisson 12 minutes m’ont suffit pour la cuisson des coques Macarons
Pour la ganache au chocolat Blanc
Les quantités m’ont servies aussi à réaliser un Bavarois au Chocolat blanc
1 tablette de chocolat blanc pâtissier
15 cl de lait
30 gr de sucre en poudre
2 œufs
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème au Mascarpone Elle & Vire
50 gr de sucre glace
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire tiédir le lait et l’ajouter au mélange œuf sucre. Dans une casserole faire chauffer la préparation quelques minutes sans la faire bouillir. La crème anglaise est prête quand celle ci nappe la cuillère.
Ajouter hors du feu le chocolat blanc préalablement fondu au micro onde, ajouter la gélatine réhydratée dans de l’eau et essorée et laisser refroidir.
La préparation de la chantilly a été réalisée au Kitchenaid Artisan.
Mettre le bol et le fouet au frigidaire. Incorporez dans le bol la brique de crème au Mascarpone, et commencez à fouettez à vitesse 2 quelques minutes en augmentant régulièrement la vitesse quand la crème s’épaissit (2-4-6), mettre les 50 gr de sucre glace et fouettez une minute à vitesse maximale
Incorporez la chantilly à la crème au chocolat blanc
Pour la ganache à la cerise
Les quantités m’ont servies aussi à réaliser un Bavarois à la cerise
300 gr de purée de cerise
40 cl de crème au Mascarpone Elle & Vire
6 feuilles de gélatine
50 gr de sucre
50 gr de sucre glace
Dans une casserole casserole faire chauffer la purée de cerise et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée dans de l’eau et essorée, réservez.
La préparation de la chantilly a été réalisée au Kitchenaid Artisan.
Mettre le bol et le fouet au frigidaire. Incorporez dans le bol la brique de crème au Mascarpone, et commencez à fouettez à vitesse 2 quelques minutes en augmentant régulièrement la vitesse quand la crème s’épaissit (2-4-6), mettre les 50 gr de sucre glace et fouettez une minute à vitesse maximale
Incorporez la chantilly à la purée de Cerise
